Výkladné skrine moderných obchodov s potravinami a supermarketov si nemožno predstaviť bez oddelení s mrazenými výrobkami. Výrobcovia polotovarov podrobujú rôzne druhy potravinárskych výrobkov špeciálnemu spracovaniu, ktoré im umožňuje dlhodobo zachovať gastronomické kvality. Pre samotných výrobcov je šokové zmrazenie výhodné predovšetkým z ekonomických dôvodov. A to je presne ten prípad, keď sa finančná realizovateľnosť použitia nových technológií na spracovanie produktov úplne zhoduje s potrebami spotrebiteľa.
Popis technológie šokového zmrazovania
Proces mrazenia zahŕňa niekoľko fáz, počas ktorých je výrobok vystavený teplotným vplyvom v rôznych režimoch. Prvý stupeň zahŕňa chladenie v rozsahu od 20 do 0 °C. Je dôležité poznamenať, že k poklesu teploty produktu dochádza úmerne množstvu práce zameranej na odoberanie jeho tepla. Druhá fáza zahŕňa prechod z kvapalného do tuhého stavu. V tomto prípade môže teplota klesnúť až na -5 °C. V tomto štádiu šokové zmrazenie tiež zabezpečuje odvod tepla, no zároveň kryštalizujú aj tekuté frakcie v produkte. Túto fázu možno tzvzmrazenie. Záverečná fáza zabezpečuje mrazenie s teplotami do -18 °C. A opäť, pokles v stupňoch nastáva úmerne účinnosti hlavnej funkcie, ktorú chladiaca jednotka vykonáva.
Technologické funkcie
V klasickej forme sa šokové mrazenie vykonáva pomocou nízkoteplotných chladiacich strojov v priemere za 2,5-3 hodiny. Práve vysoká rýchlosť procesu mrazenia je hlavným rozlišovacím znakom technológie. Nárast dynamiky chladenia nie je spôsobený len túžbou optimalizovať proces. Rýchlosť mrazenia má podľa štúdií vplyv na charakter tvorby ľadových kryštálikov, ako aj kvalitu enzýmov a štruktúru produktov. Vynútenie fáz chladenia, mrazenia a mrazenia je zabezpečené zvýšením rýchlosti príjmu tepla. Súčasne musia zariadenia na prudké zmrazovanie pracovať s optimálnym zrýchlením pohybu chladiacej kvapaliny. Faktom je, že odchýlka od optimálnych ukazovateľov intenzity poklesu teploty môže viesť k neopodstatneným stratám energie a čo je najdôležitejšie, k deformácii produktu. Preto je v procese fúkania a chladenia veľmi dôležité zachovať rovnomernosť a rovnováhu pri zachovaní miernych teplotných podmienok.
Výhody prudkého mrazenia
Pri dodržaní technologických pravidiel a nuancií sa výrobca môže spoľahnúť na vysokú kvalitu finálneho produktu. A o tom ani nehovoriacvýhody, ktoré šokové zmrazenie znamená z hľadiska financií a logistiky. Najmä doba návratnosti podniku sa skráti takmer o 20 %, eliminuje sa potreba používať veľké plochy na organizáciu procesu spracovania, skráti sa čas na zmrazenie atď.
Výhody tohto prístupu sú najzreteľnejšie v porovnaní s tradičnými mraziacimi technológiami. Napríklad obvyklé techniky na zabezpečenie takýchto procesov vyžadujú oveľa viac času. Šokový zmrazovací dopravník teda obsluhuje priemernú dávku knedlí za 20-25 minút a tradičné prostriedky podobného spracovania vykonajú rovnaké operácie za 2 hodiny alebo viac. Je zrejmé, že úspory ovplyvňujú ukazovatele produktivity a celkovú ziskovosť podniku.
Hneď mrazené produkty
Sortiment potravín, ktoré je možné podrobiť takémuto zmrazeniu, je pomerne široký a rozmanitý. Samozrejme, že najobľúbenejšie sú mäsové a rybie polotovary, no táto sada sa v posledných rokoch výrazne rozšírila. Dodnes sa vyrába rýchlo mrazená zelenina, ovocie, orechy, bylinky, melóny, všetky druhy štiav a zákuskov. V samostatnej kategórii trh prezentuje produkty šokového mrazenia vo forme hotových polievok a druhých chodov. Treba poznamenať, že výrobcovia sa snažia úplne vylúčiť prítomnosť nepožívateľných prvkov vo výrobku, nepočítajúc samotnú škrupinu s obalom. Osobitná pozornosť sa venuje fázam balenia, dávkovania a porciovania. To všetko robí produkty vhodnými prespotrebiteľa z hľadiska obehu a ďalšej spotreby.
Technická podpora
Na implementáciu procesu šokového zmrazovania sa používa niekoľko skupín chladiacich zariadení. Najúčinnejšie sú rýchlomraziace fluidizačné jednotky, ktoré sa využívajú pri práci s nakrájanými alebo drobnými kúskami ovocia a zeleniny. Medzi vlastnosti takýchto zariadení patrí vysoká rýchlosť mrazenia s minimálnym sušením. Najpopulárnejším typom zariadenia v tomto výklenku je dopravníkový vysokopecný zmrazovač, ktorý spracováva asi 80% celého sortimentu polotovarov. Špeciálnu triedu takýchto zariadení predstavujú špirálové zariadenia, vďaka ktorým je zabezpečené mrazenie porciovaných jedál a obalovaných polotovarov.
Výrobcovia vysokých mrazničiek
Špecializované vybavenie na šokové zmrazovanie nechýba, keďže trh zastupuje široká škála výrobcov rôznych úrovní. Medzi lídrov segmentu patria Nemox, Liebherr a Polair. V rodinách týchto výrobcov nájdete rýchlomrazničky určené pre rôzne objemy a kapacity. Inštalácie Irinox sú tiež veľmi žiadané. Šokové zmrazenie na zariadeniach tejto značky vám umožňuje získať rýchly výsledok s maximálnym zachovaním pôvodných vlastností produktu. Okrem toho sa vybavenie Irinox líši od konkurenčných ponúk svojou univerzálnosťou. Napríklad dodatočná schopnosť vykonávať vykurovacie operácie.
Inštalácia zariadenia
Organizácia produkčného miesta si nevyžaduje veľa priestoru a špeciálne požiadavky na komunikačnú podporu. Na inštaláciu kamier stačí použiť tepelne izolačné panely s náterom a lakom. Takéto obloženie zariadenia plní funkciu nosnej konštrukcie a zároveň poskytuje mierny tepelnoizolačný výkon. V závislosti od modifikácie môže zariadenie šokového zmrazovania v základnej konfigurácii obsahovať prvky nosného rámu. Napríklad existujú zariadenia na špeciálnych rámoch, ktoré môžu byť umiestnené vo vnútri alebo dokonca vonku, ak má zariadenie vzdialený kondenzátor. Ak sa plánuje vybavenie vysokovýkonným dopravníkom, potom má zmysel najprv venovať pozornosť komplexom rýchleho zmrazovania, ktoré umožňujú kombináciu niekoľkých kamier, aby sa minimalizovali náklady na projekt.
Záver
Vznik prudkého mrazenia otvoril výrobcom nové príležitosti, čím pozdvihol úroveň rozvoja potravinárskeho priemyslu na vyššiu úroveň. Najmä táto technológia umožňuje včas oddialiť predaj produktov podliehajúcich skaze. V určitom zmysle je prudké mrazenie prepravou, ktorá umožňuje distribútorom distribuovať produkty bez toho, aby boli viazaní na konkrétne regióny a obdobia zberu. To je výhodné aj pre spotrebiteľa, pretože má možnosť zakúpiť si čerstvý produkt akéhokoľvekpôvodu bez ohľadu na ročné obdobie. Najdôležitejšie je, že kvalita zostáva dostatočne vysoká. Samozrejme, o úplnom porovnaní gastronomických vlastností mrazených produktov s čerstvými analógmi nemôže byť reč, ale moderné technológie túto vzdialenosť neustále zmenšujú.
